Возделывание пшеницы тведых сортов тесно связано с историей человеческой цивилизации.

Древнейшей зерновой культурой и предком твердой пшеницы является полба. Область происхождения (предположительно) - Средиземноморье. Наиболее древние находки зерен полбы археологи датируют 6-5 тысячелетием до н. э. Ее возделывали древние шумеры, она была распространена в Древнем Вавилоне и Месопотамии, Древнем Египте.

Полбу нередко называют «черной икрой» среди зерновых, этоудивительный первородный злак, который до наших дней сохранился в первозданном виде, генетически неизмененным  (даже последствия Чернобыльской аварии не повлиялна ее генетику), сохранил всю массу полезных и лечебных свойств.

Полба содержит много растительного белка (в зернах этой злаковой культуры его содержится от25 до 37%), ненасыщенных жирных кислот, клетчатки, железа и витаминов группы B. Белок клейковины, которым  весьма богато зерно полбы, содержит 18 незаменимых аминокислот, необходимых организму человека.

Содержащиеся в зерне полбы мукополисахариды играют важную роль в формировании иммунитета.Позднее в производстве полба была вытеснена более  урожайной твердой пшеницей.

Мировое производство

Сегодня на твердую пшеницу приходится 70 млн га посевных площадей в мире. Среди стран производителей зерна твердой пшеницы лидируют Италия, которая производит ежегодно от 4,8 до 5,2 млн. тонн зерна твердой пшеницы, США (Дакота) и Канада (преимущественно в провинцииСаскечеван) – 5,2 - 6 млн тонн соответственно, Северная Африка дает около 6 млн тонн. При этом, по оценке экспертов  всего на внешний рынок идет около 7 млн тонн, остальное количество зерна пшеницы твердых сортов производится для внутренних нужд стран.

Основными потребителями зерна этой культуры являются страны Европы, Ближнего, Среднего Востока, Северной Африки и Центральной Азии. На эти регионы приходится большая часть импорта твердой пшеницы.

Использование твердой пшеницы

Пшеницы твердых сортов - дурум (Triticum durum) и тургидная (triticum turgidum) имеют янтарный цвет (существуют и краснозерные разновидности). Мука сорта дурум грубого помола, имеет желтоватый цвет и содержит много активных микроэлементов: селена, йода, меди, калия, кальция, хрома; витаминов: Е, С, В5, Д, Р, каротина и т.д.

Твердая пшеница отличается от мягкой более высоким содержанием белка, его питательной ценностью, высоким отношением глиадина и глютени- на – основных белков, образующих клейковину, что обеспечивает не только высокую технологичность макаронного производства, но и более высокую усвояемость белка.

Продукция из муки, выработанной на твердых сортах, более качественная. Макароны не развариваются, не способствуют полноте, содержат больше полезных микроэлементов. Это объясняется разной углеводной структурой мягких и твердых сортов. Крахмал в твердой пшенице имеет кристаллическую форму, поэтому не разрушается при размоле, а в мягкой пшенице крахмал аморфен.

Крахмал кристаллической формы и повышенная доля в его структуре амилозного компонента улучшает пищеварение и снижает гликемический индекс продуктов из твердой пшеницы. Считается, что хлеб, испеченный из муки твердой пшеницы питательней и полезней, чем из мягкой пшеницы.

Основными потребителями зерна этой культуры являются страны Европы, Ближнего, Среднего Востока, Северной Африки и Центральной Азии. На эти регионы приходится большая часть импорта твердой пшеницы. В различных странах ее используют для приготовления пасты (макарон), круп, хлебопечения из бездрожжевого теста и по обычной технологии (табл.1).

В Европе (особенно в Италии) традиционно основным продуктом из твердой пшеницы является паста (макароны). Однако в настоящее время широкое распространение получают крупяные изделия (кус-кус, булгур) ближневосточной (арабской) и турецкой кухни. В Турции основная часть зерна твердой пшеницы перерабатывается в крупу (булгур), которая используется для приготовления гарниров, плова и конкурирует в этом сегменте рынка с рисом. Считается, что это дешевле и полезнее, чем аналогичные продукты из риса. Увеличение арабской и турецкой диаспор в Европе и США стимулировало производство крупы из твердой пшеницы в этих регионах и увеличило объем рынка для производителей зерна. Такое же влияние на рынок твердой пшеницы оказывает рост численности групп потребителей хлебобулочных изделий из твердой пшеницы. Спрос на зерно пшеницы твердых сортов растет, сегодня ведущие лабораториях Италии, Канады ведут работы по созданию сортов твердой пшеницы хлебопекарного направления.

Твердая пшеница в России

В России (СССР) максимальные площади посева и производствозерна твердой пшеницы наблюдалось в 60-80-е годы ХХ века – 3,5- 6,5 млн га и 4,5-8,5 млн тонн соответственно. В  период рыночных реформ по ряду причин произошло резкое сокращение производства зерна твердой пшеницы.

Сейчас в России, по данным Института конъюнктуры аграрного рынка (ИКАР), посевы твердой пшеницы сократились в десять раз — до 500 тыс. га. Но пять-шесть лет назад показатель был еще меньше — примерно 400 тыс. га. В среднем за шесть лет ежегодный прирост посевов составляет около 5%. Увеличение связано с повышением спроса со стороны макаронной промышленности.

По оценке Национального союза зернопроизводителей, посевы твердой пшеницы в стране могут составлять 180–300 тыс. га. По данным аналитического центра «СовЭкон», сегодня в России ежегодно выращивается около 500 тыс. т пшеницы твердых сортов. При этом нужно понимать, любая статистика в данной области оценочна: отдельный учет урожая твердой пшеницы в РФ не ведется.

В результате рынок ориентируется на приблизительные цифры и догадки. Точные расчеты затруднены из-за того, что в современной России сбор статистической информации о пшенице ведется по классификации «продовольственная» и «фуражная», а деление на мягкие и твердые сорта отсутствует. Твердую пшеницу выращивают исходя из запросов конкретных покупателей — предприятий-переработчиков, изготавливающих макаронные изделия и крупы.

Сложности в подсчетах возникают еще и потому, что многие сельхозпроизводители называют «твердой» мягкую твердозерную пшеницу с высокой, более 65%, стекловидностью. Она дает более высокую урожайность, чем настоящая твердая, и многие считают, что поэтому ее выгоднее выращивать.

Для производства макарон используется 99% российской твердой пшеницы. По данным Союза мукомолов, в России ежегодно производится более 950 тыс. т макаронных изделий. Из муки, выработанной из твердой пшеницы, делают всего10% макаронных изделий в стране.

Твердая пшеница в России – нишевый продукт, производство и переработка которого имеют целый ряд нюансов. Так, мукомолы жалуются на высокую стоимость сырья, а сельхозпроизводители, наоборот, считают закупочные цены на твердую пшеницу слишком низкими и почти не отличающимися от цен на мягкую.

Ряд ученых и практиков утверж- дает, что если выращивать durum в благоприятной климатической зоне и соблюдать агротехнологии, то можно добиться рентабельности в 30%. При этом многие сельхозпроизводители начинали выращивать durum, но через 2-3 года отказывались от твердых сортов: затраты на их выращивание выше, семена дороже, а продается твердая пшеница на 20% дороже мягкой. Твердую пшеницу сложнее не только выращивать, но и перерабатывать. Согласно технологиипереработки зерна на мукомольном предприятии из обычной пшеницы выход муки в среднем составляет 78%, а из  твердой – 72-73%.

При работе с мукой твердых сортов быстрее изнашивается оборудование. Если мягкая мука перед помолом должна замачиваться и отлеживаться 6-8 часов, то твердая - 16-24 часов. Влажность зерна должна быть от 16,5 до 16,8%, и этот небольшой промежуток важно «поймать», если влажность выше, то молоть зерно будет трудно, а ниже - мука получится серой, некачественной и потеряет часть своих полезных свойств.

Фабрики, которые не имеют собственных мельниц, покупают готовую макаронную муку у мель- комбинатов – это также ведет к удорожанию продукции.

Однако, не смотря на многие условности, цены на твердую пшеницу менее подвержены конъюнктурным колебаниям, чем на мягкую – это более скромный и стабильный рынок, где есть несколько крупных покупателей со сложившимися потребностями. К тому же здесь не бывает переизбытка продукции, как с обычной пшеницей, который может возникнуть в урожайный год. Возможности выращивания durum ограничены несколькими регионами.

Региональное производство

Дурум выращивают в регионах с сухим климатом, высокими дневными температурами и небольшим числом дней с осадками - агрокультура идеально подходит для засушливых территорий. Совокупность этих факторов обеспечивает хорошее качество получаемой продукции, лидерами производства являются Оренбургская, Челябинская, Саратовская, Самарская области, Алтайский и Ставропольский края. Здесь сосредоточена основная доля посевных площадей твердой пшеницы, возделываются сорта ярового образа жизни. Озимая твердая пшеница также выращивается в южных регионах (Краснодарский край, Ставропольский край, Ростовская область).

По оценкам экспертов, около 60% урожая дает Приволжье, 20% - Урал, около 10% производит Сибирь, столько же Юг и Северный Кавказ. Высокая концентрация посевов на Урале объясняется природно-климатическими особенностями — там короткое, но жаркое и сухое лето. В Оренбургской области выращивается наибольшая часть всей отечественной пшеницы твердых сортов. При этом в регионе всерьез задумываются о расширении площадей посевов твердой пшеницы.

Согласно целевой региональной программы «Развитие производства твердой пшеницы в Оренбургской области на 2014–2016 годы и на период до 2020 года» предусматривается двукратное увеличение валовых сборов твердой пшеницы. По данным регионального Министерства сельского хозяйства, пищевой и перерабатывающей промышленности, в последние два года посевы дурума в Оренбуржье составляли около 250 тыс. га, планируется, что к 2020 г. твердой пшеницей будет занято 400 тыс. га, а ее урожай превысит 770 тыс. т.

Второй крупный производитель пшеницы твердых сортов в стране – Челябинская область. По данным пресс-службы регионального Минсельхоза, в последние годы ее возделывали на 130-140 тыс. га. Однако урожайность этой агрокультуры из-за частых засух на Южном Урале крайне неустойчива. Тем не менее, потребность в зерне твердых сортов в регионе стабильна, для того, чтобы обеспечить потребности местных перерабатывающих предприятий, ежегодно требуется 300 тыс. тонн дурума. Также крупным производителем твердой пшеницы является Алтайский край.

По данным главного управления сельского хозяйства региона, ежегодно здесь выращивают 40–50 тыс. т этой агрокультуры, посевы составляют около 30–40 тыс. га. В перспективе нарастить объемы производства могут Самарская и Саратовская области. В 2015-2017 гг. в Самарской области под твердую пшеницу было занято около 30 тыс. га. При этом НИИ сельского хозяйства им. Н. М. Тулайкова оценивает оптимальные посевы яровой твердой пшеницы в регионе в 100–120 тыс. га. В Саратовской области в 2016 г. дурум выращивали почти на 45 тыс. га.

Увеличить производство агрокультуры планирует Башкортостан. Планируется, что в ближайшие годы в регионе на твердые сорта пшеницы будет приходиться 30– 40% общих посевов, а в районах южной лесостепной и предуральской степной зоны - до 10%.

Современные сорта и возможности производства

Отечественные сорта яровой твердой пшеницы по уровню адаптивности, устойчивости к стрессовым факторам, отзывчивости на благоприятные условия среды и интенсификацию технологии возделывания вполне конкурентоспособны с сортами мягкой пшеницы (табл.2).

Серьезные достижения в селекции яровой твердой пшеницы имеют место в Западной Сибири (Алтайский НИИСХ, СибНИИСхоз), в Среднем (Самарский НИИСХ) и Нижнем Поволжье (НИИСХ Юго-Востока, Краснокутская ОС), на Северном Кавказе (Краснодарский НИИСХ, Донской зональный НИИСХ).

Качество зерна современных сортов было улучшено в последние 20 лет в процессе селекции и соответствует самым высоким требованиям мирового рынка. Наиболее существенный прогресс наблюдается по содержанию каротиноидов, качеству клейковины и массе 1000 зерен. Данные по натуре зерна получены при измерении образцов несортированного зерна, поэтому они несколько ниже требований для первого класса по ГОСТу Российской Федерации. Все остальные параметры качества новых сортов соответствуют самым жестким требованиям мирового рынка.

Так, например, сорта яровой твердой пшеницы селекции Самарского НИИСХ, включенные в реестр (Безенчукская степная, Марина, Безенчукская 205, Безенчукская Нива, Безенчукская 209, Безенчукская 210) превосходят в 1,3-1,5 раза по урожайности широко распространенный в свое время в СССР сорт Безенчукская 139, который в 80-е годы прошлого века высевался ежегодно на 1,5 млн га. Особенно заметно это преимущество в условиях засухи и эпифитотий болезней листьев и колоса.

В Государственный реестр сортов, допущенных к использованию в РФ, включено 44 сорта яровой, 25 сортов озимой твердой и 2 сорта озимой тургидной пшеницы, используемой в макаронной и крупяной промышленности.

В настоящее время наиболее востребованными сортами яровой твердой пшеницы являются: Безенчукская степная, Безенчукская 205, Марина, Безенчукская Нива,Безенчукская 210 (Самарский НИИСХ), Саратовская золотистая, Валентина, Луч 25 (НИИСХ Юго-Востока), Жемчужина Сибири, Омский Корунд, Омский Изумруд (СибНИИСХоз), Памяти Янченко, Салют Алтая, Алейская (Алтайский НИИСХ), Краснокутка 13 (Краснокутская ОС), Оренбургская 10, Оренбургская 21 (Оренбургский НИИСХ), Донская элегия, Мелодия Дона (Донской зональный НИИСХ).

Учитывая явный прогресс в селекции твердой пшеницы в России, создание сортов, как локального использования, так и сортов широкого ареала (районированных в нескольких регионах), усиление адаптивных возможностей, стрессоустойчивости, повышение отзывчивости на интенсивную агротехнику, улучшениепараметров качества, увеличение посевов дурума в России вполне возможно.

Поскольку полного насыщения отечественного рынка и  удовлетворения спроса экспортирующих компаний в ближайшие 3-4 года вряд ли возможно, потребность в зерне твердой пшеницы, очевидно, будет стабильной.

Нюансы технологии

Технология возделывания твердой пшеницы аналогична производству мягких сортов, но более требовательна к срокам сбора. Даже недельный перестой дурума сверхоптимального периодаобмолота чреват потерей стекловидности, что значительно усложняет последующую реализацию  зерна. Из-за снижения качества производители  макаронных изделий теряют интерес к закупкам, при этом в переработку на хлебопекарную муку такая пшеница не подходит, для фуражных целей она не используется из-за высокой клейковины.

Также для выращивания твердых сортов требуется более тщательно подбирать минеральные удобрения и планомерно их вносить, также необходимо большее число солнечных дней. Колос дурума сложнее защитить от болезней, прежде всего от фузариозов, требуется применение эффективных средств защиты растений. Также агрокультура более чувствительна к предшественнику и не способна дать большой урожай при выращивании на одном и том же участке более двух лет подряд.

Из-за всех этих факторов затраты на выращивание твердых сортов на 15–20% выше по сравнению с мягкими, но, если удается получить урожай надлежащего качества, эти расходы компенсируются более высокими закупочными ценами.

Основными потребителями пшеницы твердых сортов являются крупные производители макаронных изделий — такие компании, как «Макфа», «СИ Групп», «Лимак», «Барилла» и другие игроки из Центрального Черноземья, Сибири и Поволжья. Переработка в основном сконцентрирована в регионах возделывания агрокультуры. Для них основной критерий, влияющий на закупочную цену пшеницы твердых сортов является стекловидность.

На ее показателе сказываются многие факторы: своевременность уборки, продолжительность засух и т.д. Чем больше уровень стекловидности — тем выше цена на пшеницу, однако, если этот показатель не будет превышать 70%, то сельхозпроизводителям придется сдавать ее по цене обычной пшеницы.

Так, в Самарской области прошлый год был достаточно дождливым и урожай твердой пшеницы, требовательной к солнечным дням, по ряду критериев до стандарта не дотягивал. В итоге производители были вынуждены продавать ее как обычную пшеницу по более низкой цене. А учитывая и без того низкие цены на зерно, твердую пшеницу отдавали не просто за бесценок – ее себестоимость была на 10-20% выше закупочной цены, что обернулось серьезными убытками для аграриев.

 
quotes
 

При производстве твердой пшеницы важно выстроить четкую систему, в которой необходимо учитывать не только подбор сортов, максимально адаптированный для возделывания в данной почвенно-климатической зоне, но и сбалансированные севообороты, грамотное применение минеральных удобрений (в том числе и жидких комплексных) и средств защиты растений, применение технологий сберегающего земледелия, использование эффективной техники. Все это важно и требует тщательного изучения и понимания.

 

Употребим сами

Поставки российской твердой пшеницы за рубеж относительноневелики. Россия начала заявлять о себе как об экспортере твердой пшеницы, мировой рынок которой крайне ограничен  и высококонкурентен, только в последние годы.

Основные покупатели российской твердой пшеницы — итальянские переработчики. Очень редко продукция идет на другие направления — в прочие страны Южной Европы и Турцию. Экспорт российского дурума традиционно очень мал. Обычно он идет в период с октября по февраль небольшими партиями - судами в 3–5 тыс. т — в целом не более 10 тыс. т в месяц. После февраля такое зерно уже не вывозят, поскольку его просто нет в наличии, тем более с учетом требований к качеству, которые предъявляют европейцы. Также через российские мелководные порты (Ейск, Азов) идет транзит казахской твердой пшеницы примерно в таком же объеме. Согласно требованиям ЕС, примесь мягкой пшеницы в размере более 3% от поставляемой партии даже при выполнении показателя стекловидности может перевести товар в категорию зерносмеси и существенному дисконту по цене.

 
quotes
 

Переработчики за рубежом предъявляют жесткие требования к качеству зерна твердой пшеницы. Тестируемыми признаками качества зерна дурум на мировом рынке являются:

- стекловидность;

- натура;

- цвет;

- белок (содержание);

- число падения, сек.;

- зола (содержание);

- клейковина (содержание);

- число спексов (число зерен больных «черным зародышем»);

- индекс желтизны (наличие каротиноидов);

- качество клейковины (sds, миксограф, микрофаринограф);

- биобезопасность (содержание тяжелых металлов, токсинов от больного зерна) и кулинарные свойства макарон.

 

По международной методологии, принятой в ЕС, определение данного показателя существенно отличается от метода ГОСТ, так как учитывает только полностью стекловидные зерна. Как правило, результаты по ГОСТ, которыми изначально владеют экспортеры, получаются значительно ниже европейских норм и нередко достигнуть контрактного показателя для стран ЕС (60–75%) не представляется возможным.

При этом сельхозпроизводители испытывают различные трудности из-за показателей стекловидности. Так, в ГОСТе, который не менялся с 1972 года, та твердая пшеница, которая в России проходит как 3–4 класс, в Европе по стандартам ISO будет 1–2 классом. Если твердая пшеница, произведенная в России будет оцениваться по старым ГОСТам, то компании-переработчики, стремясь увеличить выручку, станут отдавать предпочтения экспортным поставкам, что может отрицательно сказаться на производстве твердой пшеницы в РФ в целом.

Эти вопросы требуют самого пристального внимания, их решение позволит полностью удовлетворить внутренние потребности в качественных макаронных и крупяных изделиях (провести импортозамещение в этом сегменте потребительского рынка без ущерба для качества продукции) и занять прочные позиции на мировом рынке зерна твердой пшеницы.

#производство #пшеница