Однако сейчас пивоварение, как и многие другие сектора экономики, столкнулось с рисками, которые несет с собой изменение климата. Оно уже становится серьезным вызовом для продовольственной безопасности в целом: рост температур, более частые наводнения и засухи, активизация на фоне потепления насекомых-вредителей бьют по сельскому хозяйству. Водные ресурсы становятся более скудными, а каждый градус роста средней температуры сокращает урожайность основных для человечества культур — пшеницы, риса, кукурузы, сои — в диапазоне 3 до 7,4 процента.
Под угрозой оказывается и хмель, плохо переносящий волны сильной жары, и ключевой для пивоварения злак — ячмень, из которого, как правило, получают солод. Ячмень меняет свои свойства (например, процент содержания белка) даже при небольшом увеличении температур, что сказывается в том числе на его вкусовых качествах.
Но главная проблема — объемы урожая. В Европе, обеспечивающей 60 процентов мировых поставок ячменя, его производство в период с 1964 по 2015 год снизилось на 12 процентов — именно из-за погоды. При этом в неурожайные годы меняется обычная пропорция распределения собранных объемов: доля использования злака в пивоварении падает за счет роста доли его использования как кормовой культуры. Обычно на пиво уходит около 17 процентов урожая, но в случае экстремальных погодных условий возможно снижение до 13 процентов, подсчитали в 2017 году ученые из США, Великобритании, Мексики и Китая.
Можно ожидать, что тенденция сохранится и в дальнейшем. Накормить скот в сложные годы важнее, чем произвести пиво, в такой ситуации становящееся роскошью. Согласно подсчетам ученых, основанным на исторических данных и различных климатических моделях, в особенно проблемные с точки зрения погодных условий годы потребление пива должно падать на 18 процентов, а цены в среднем удваиваться.
200 млрд литров составляет примерный годовой объем потребления пива в мире.
Если в будущем при усугублении климатического кризиса частота экстремальных погодных явлений увеличится, то необходимые для варки пива ингредиенты могут оказаться и вовсе недоступными. Чтобы проиллюстрировать этот тезис и привлечь внимание к проблеме, американская компания New Belgium Brewing в 2021 году сварила Torched Earth Ale — эль «Выжженная Земля».
По замечанию The Washington Post, Torched Earth Ale можно было описать одним словом: отвратительно.
Темная крахмалистая жижа была сделана из ингредиентов, которые будут доступны пивоварам в мрачном, с климатической точки зрения, будущем
Вместо ячменя использовались просо и гречиха, более устойчивые к засухам, копченый запах был призван напоминать потребителю о лесных пожарах, а горький вкус обеспечивали одуванчики, известные тем, что могут расти повсюду. Каждый глоток должен дать понять: если не предпринять немедленных действий для решения проблемы климата, привычный вкус любимого напитка останется в прошлом.
Битва мутантов
Пивоваренные компании уже готовятся противостоять угрозам для будущего пива и своего бизнеса. Ключевой ингредиент напитка — вода (90-95 процентов состава), и часть проектов посвящена заботе о водных ресурсах. Они есть, к примеру, у таких гигантов, как Heineken и крупнейшего игрока отрасли Anheuser-Busch InBev (Budweiser, Stella Artois, Corona и Hoegaarden).
Последний стремится решать и проблемы с рисками в аграрном секторе. Десять лет назад компания запустила особую платформу для своих поставщиков ячменя — SmartBarley. Предприятие делится данными, которые должны помочь нарастить урожайность культуры, в том числе касающимися погодных рисков.
Более радикально к решению вопроса с угрозами для ячменя подходит Carlsberg. Из 84 заводов компании 16 находятся в зонах дефицита водных ресурсов, а некоторые сталкиваются с проблемами поставки сырья. Большая часть ячменя поступает из Западной Европы — в частности, из Франции, в последние годы переживающей серьезные засухи. Бедствие, ударившее по сельскому хозяйству в прошлом году, стало самым масштабным за последние 500 лет.
Carlsberg в последние годы инвестирует сотни миллионов евро в генетические и иные исследования: ученые из лаборатории компании участвовали в расшифровке генома ячменя. Работа шла десять лет, результаты были опубликованы в 2017 году. Помимо научной значимости, у исследования была и чисто практическая ценность: специалисты компании фокусировались на генах, которые определяют качество и вкус получаемого из ячменя солода и самого пива.
Ключевым был вопрос выращивания сортов, обеспечивающих фермерам стабильный урожай в сложных погодных условиях. Летом 2022 года была представлена технология, которая позволяет быстро вычислять гены, обуславливающие способность растений переносить высокие температуры. Исследования шотландских ученых уже показали, что за лучшую выживаемость в условиях продолжительной засухи отвечает ген HvMYB1. Авторы работы полагают, что их выводы в будущем должны помочь нарастить урожайность культуры.
- Нам известны некоторые из важнейших мутаций, связанных с устойчивостью к засухам. Это дает нам встроенную страховку от изменения климата, - Биргитте Скадхауге, глава исследовательской лаборатории Carlsberg.
Специалисты Carlsberg работают с десятками разновидностей ячменя, которые по-разному реагируют на погодные условия, чтобы найти необходимые генетические вариации. Сейчас внимание лаборатории сосредоточено на одной конкретной разновидности Null-LOX4G — компанию устраивают ее характеристики с точки зрения самого пива. Сейчас этот сорт скрещивают с другими, устойчивыми к засухе. Если итог окажется успешным, то удастся вывести новое растение, адаптированное к более жаркому и сухому климату. По словам главы лаборатории Биргитте Скадхауге, на коммерческий эффект исследований можно будет рассчитывать через два года.
На некоторые сорта ячменя Carlsberg уже получила патенты, на другие поданы заявки, несмотря на попытки европейских активистов этому противостоять. Они утверждали, что подход специалистов компании основан на случайных мутациях в геноме растения и лишь подается как результат достижений современной генетики, а значит, не может быть достоин патентов. Европейское патентное ведомство, впрочем, весной 2022 года отклонило аргументы противников, а Carlsberg продолжила работу над напитком, устойчивым к изменению климата.
Пока из специальной устойчивой разновидности злака начали варить пиво по экспериментальному рецепту. Вкус его очень свежий, с легкой солодовой нотой и благородным ароматом хмеля. Во всяком случае, так утверждают в самой компании.
Остынь немного
Изменение климата грозит человечеству целым рядом негативных последствий — от продовольственного кризиса до разрушающих стихийных бедствий с человеческими жертвами и колоссальным ущербом. На таком фоне угроза производству пива не кажется особенно важной. Однако, как замечают ученые, исследовавшие риски экстремальных погодных условий для ячменя, «в межкультурной традиции потребления пива есть что-то фундаментальное».
- Можно утверждать, что потребление меньшего объема пива — само по себе не катастрофа и даже может быть полезным для здоровья. Однако несомненно, что для миллионов людей по всему миру негативное влияние климатических изменений на доступность и стоимость пива лишь добавит ситуации горечи, - Дабо Гуан, профессор Университета Восточной Англии, специалист по экономическим аспектам изменения климата.
По словам Гуана, смысл исследования был вовсе не в том, чтобы поощрить людей пить больше: авторы хотели подчеркнуть, что изменение климата скажется на качестве жизни людей. «Если вы не хотите, чтобы это произошло, если вы по-прежнему рассчитываете на пару пинт пива, то единственный путь — смягчение последствий изменения климата. Над этим мы все должны работать», — добавил ученый.
Но такая работа сейчас удается миру не слишком хорошо. Государства не спешат выполнять поставленные цели по декарбонизации, глобальные климатические саммиты под эгидой Организации Объединенных Наций не приносят особенных результатов, а в самой ООН констатируют, что пока человечество все еще мчится в климатический ад, нажимая на педаль газа.
Происходящие сегодня процессы указывают, что для человечества может оказаться судьбоносной способность адаптироваться к изменениям, на что также неустанно обращают внимание специалисты. Попытки пивоваренных компаний продолжить производить и продавать свой напиток в условиях непростой трансформации планетарного масштаба могут служить неплохим примером для подражания.
