«Существует мнение, что продукты из картофеля вредны для здоровья, потому что употребление большого количества некоторых продуктов из картофеля может вызвать быстрое повышение уровня сахара в крови, что представляет риск для людей с диабетом или тех, кто хочет контролировать массу тела», — сообщила Эми Лин, руководитель исследования. Лабораторные демонстрации показывают, что новый метод блокирует доступ определенных пищеварительных ферментов к картофельному крахмалу, что приводит к более контролируемому высвобождению пищевой глюкозы.
«Наша команда обнаружила, что изменение доступности двух ферментов пищеварения — α-амилазы и α-глюкозидазы слизистой оболочки — в тонком кишечнике является успешной стратегией медленного и непрерывного высвобождения пищевой глюкозы из картофеля», — заявила Лин.
Для новой технологии обработки исследователи нарезали картофель кубиками и бланшировали его в горячей воде с пищевым ингредиентом в течение 30 минут. Ингредиент, используемый в растворе, был обозначен как «общепризнанный безопасным» в соответствии со стандартом, установленным Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США для веществ, которые считаются безопасными для использования в пищевых продуктах.
Этот процесс вызывает реакцию с пектином, водорастворимым волокном в картофеле, создавая гелеобразную структуру, которая действует как барьер между гранулами крахмала и пищеварительными ферментами.
«Без нашей обработки ферменты свободно перемещаются в клетки и из них, а крахмал быстро расщепляется обоими ферментами и быстро превращается в глюкозу, — сказала Лин. — Обработка позволяет крахмалу разлагаться медленно, чтобы предотвратить всплеск гликемии, а затем полностью превращаться в глюкозу для удовлетворения наших потребностей в энергии и питании».
Этот метод предназначен не для предотвращения переваривания картофеля, а для замедления пищеварения, чтобы избежать быстрого повышения уровня сахара в крови. Исследователи говорят, что модификация также может помочь потребителям чувствовать себя сытыми в течение более длительного периода после употребления обработанного картофеля, помогая избежать переедания.
Ученые готовятся к дальнейшему тестированию воздействия на усвояемость. Они также планируют изучить, можно ли использовать аналогичный подход для «улучшения» других основных продуктов питания.
