Дисбаланс потребления полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) разных семейств (омега-3, омега-6 и др.) провоцирует сбой в функционировании нервной и иммунной систем, развитие онкологических, воспалительных и аутоиммунных заболеваний. Ученые ЮУрГУ нашли оптимальный состав масла, соотношение полиненасыщенных жирных кислот в котором сбалансировано согласно медицинским нормам.
«Известно, что масла природного происхождения не сбалансированы по содержанию полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов и других биологически значимых элементов питания. Поэтому продукцию с необходимым составом получают искусственно, например, путем купажирования доступных, технологически удобных и широко применяемых растительных масел», – рассказывает аспирант кафедры «Экология и химическая технология» Юлия Бец.
Для расчета оптимального соотношения ПНЖК в лабораторных условиях были изучены свойства подсолнечного, рапсового, кукурузного и чиа масел: величины перекисных и кислотных чисел, содержание витамина Е (ά-токоферола), полифенолов, фракционный состав жирных кислот, антиоксидантные свойства, характеристики цвета, прозрачности, вкуса и запаха. Состав жирных кислот анализировался при помощи аппаратно-программного комплекса на базе хроматографа «Хроматэк-Кристалл 5000».
Разработка купажей на основе изученных масел с максимальным сохранением в их составе количества витамина Е (ά-токоферола) и полифенолов при формировании заданного соотношения омега-3 и омега-6 ПНЖК проводилась с использованием математического моделирования. Содержание ά-токоферола определялось на жидкостном хроматографе Prominence, полифенолов – на спектрофотометре UV-1800.
«Витамин Е (ά-токоферол) снижает токсическое действие тяжелых металлов (Cd, Pb, Hg) на организм человека, его противоопухолевые свойства обусловлены антиоксидантным, противовоспалительным, иммуномодулирующим действиями. Растительные полифенолы обладают капилляроукрепляющим, противовирусным, онкоингибирующим, антиоксидантным, антиаллергенным эффектами», – поясняет Юлия Бец.
Купажи масел подтвердили свою эффективность для производства продуктов со сбалансированным составом ПНЖК и повышенным содержанием функциональных ингредиентов во время тестирования в рецептуре пирога «Фруктовый». Кроме того, Юлия Бец отмечает, что новые купажи растительных масел имеют хорошую перспективу для коммерциализации.
Они могут использоваться как для непосредственного употребления в пищу, так и для производства хлебобулочных и кондитерских изделий, масложировой продукции, при изготовлении блюд в общественном питании и т. д.
По результатам исследования планируются публикации в журналах «Biochemical Pharmacology», «Critical Reviews in Food Science and Nutrition».
Южно-Уральский государственный университет – это университет трансформаций, где ведутся инновационные исследования по большинству приоритетных направлений развития науки и техники. В соответствии со стратегией научно-технологического развития РФ университет сфокусирован на развитии крупных научных междисциплинарных проектов в области цифровой индустрии, материаловедения и экологии. В 2021 году ЮУрГУ победил в конкурсе по программе «Приоритет 2030». Вуз выполняет функции регионального проектного офиса Уральского межрегионального научно-образовательного центра мирового уровня (УМНОЦ), который призван решить задачи национального проекта «Наука и университеты».
