Исследователи утверждают, что новый аналог мяса экологически чистый, более полезный для здоровья, с большим количеством разных вкусов. Эта инновация разрабатывалась литовскими учеными с целью изменить отрасль мясных аналогов, и предложить продукт с меньшим содержанием соли и насыщенных жиров и большим числом вкусов, чем у настоящего мяса.
Миллионы людей во всем мире страдают расстройствами пищеварения. Только в США ежегодно от болезней органов пищеварения страдают более 60 миллионов человек. Эксперты заявляют, что пробиотики, образующиеся во время ферментации, могут помочь восстановить баланс полезных бактерий и облегчить некоторые проблемы с пищеварением.
«Аналоги мяса — это еда будущего. И бизнесу, и науке придется пересмотреть эффект от использования вторичного сырья, что принесет пользу всем сторонам за счет сокращения затрат и экономии ресурсов. Мы считаем, что наука является ключом к эффективному переходу», — заявила доктор Альвия Шалашявичене, один из авторов исследования, директор Продовольственного института KTU.
Группа исследователей из KTU и Университет Хельсинки создала аналоги мяса, добавив ферментированную окару, побочный продукт производства соевого молока, к растительным матрицам. Ученые пришли к выводу, что использование ферментации делает окару подходящим компонентом для производства мясных аналогов.
«Мясная промышленность имеет глубоко укоренившиеся традиции, и у людей есть четкое представление о том, как должен выглядеть, пахнуть и ощущаться бургер из свинины или говядины, куриная колбаса или другой мясной продукт. Вот почему при моделировании аналога мяса мы должны четко определить, что мы разрабатываем и какими качествами оно должно обладать», — пояснила Шалашявичене.
Литовские ученые подчеркивают, что ферментированный аналог мяса на основе окары полезнее для здоровья, нежели натуральное мясо. По мнению исследователей, есть много причин для снижения потребления мяса, связанных со здоровьем: оно плохо переваривается, количество насыщенных жиров повышает уровень «плохого» холестерина, а еще мясные продукты обычно слишком соленые, поскольку жир притупляет вкус.
Аналоги мяса с ферментированной окарой содержат больше свободных аминокислот, которые уменьшают антипитательные факторы, поэтому они легче усваиваются, чем мясо. Кроме того, аналоги мяса, смоделированные в лабораториях KTU, содержат меньше насыщенных жиров, но такое же количество белка — около 14–18% в зависимости от различных вариаций рецептов.
В настоящее время аналогов мяса из окары в продаже нет. Однако исследователи убеждены, что по мере того как переработка органических отходов становится всё более актуальной в современном мире, их смоделированный аналог мяса найдет свой путь на рынок.
